Kockázatos élelmiszerek a tányérunkon? Az élelmiszerek szennyezettségéről

Feltöltve: 2018. június 9.

Újabban a mikroorganizmusok kérdésköre az élelmiszerekkel, táplálkozással kapcsolatosan kerül elő. A nyári hőségben egyre nagyobb kockázatot jelenthetnek a különböző ételfertőzések és ételmérgezések – gondoljunk csak a nem kellő gondossággal készített fagylaltokra, a konyhában elöl hagyott vagy újramelegített ételek okozta súlyos problémákra. De mit is takarnak az előbb említett fogalmak? Mik a tünetek? Tudjunk meg többet az az élelmiszerek szennyezettségéről!

 

 

 

Ledőlt korlátok

Az elmúlt évtized folyamán hazánk lakosságát sújtó fertőzések jelentős része olyan betegség volt, mely kapcsolatba hozható az állatvilággal. Úgy tűnik, ledőltek az elmúlt évezredekben fennálló korlátok, melyek az állatbetegségek emberre való széles körű elterjedését gátolták. E folyamat fő oka az ember modernkori tevékenysége.

A fertőzések között egyre nagyobb teret kapnak az úgynevezett ételfertőzések, melyek legfőképpen az állati eredetű élelmiszerek fogyasztásához köthetők, és az úgynevezett zoonozisok közé tartoznak. (A zoónózis olyan betegséget jelent, amely természetes úton terjed át állatról az emberre.)

 

 

szennyezett étel

 

Amikor már a főzés-sütés sem segít… 

Élelmiszerfertőzés során a betegséget a viszonylag kis számban szervezetbe kerülő, és ott elszaporodó mikroorganizmus (főként baktérium) okozza. Mivel a mikrobák szaporodásához időre van szükség, a tünetek rendszerint nem azonnal, hanem bizonyos lappangási idő után jelentkeznek.

Az élelmiszermérgezés az előbbitől abban különbözik, hogy tüneteinek kialakulásához nincs szükség lappangási időre, így az enyhébb vagy súlyosabb szimptómák néhány órán belül megjelenhetnek. Ilyenkor az elfogyasztott ételben már „kész” formában van a mikroorganizmusok által termelt méreganyag, amely a mikroba jelenléte nélkül is megbetegedést okoz. (Hiába főzzük-sütjük az ételt, a mérgezés bekövetkezik) A mérgező toxinok jelenlétére legtöbbször az élelmiszerben semmilyen érzékszervi változás nem utal, így az ember gyanútlanul elfogyaszthatja a veszélyt jelentő táplálékot.
 

 

Az ételfertőzést és ételmérgezést okozó mikroorganizmusok jelentősége folyamatosan növekszik. Ennek okai: a globális élelmiszerkereskedelem, a fogyasztói szokások megváltozása, az új típusú illetve konyhakész élelmiszerek fogyasztása, a modern állattartási módszerek és a tömegtermelés, valamint a mikroorganizmusok módosulása, mutációi.

Az egészséges felnőttek többnyire tünetek nélkül vagy csak enyhe hasi panaszokkal vészelik át a megbetegedést, a csecsemők, kisgyerekek, várandós édesanyák, az idősek és a beteg emberek esetében azonban súlyos következményekkel járhat a szennyezett, fertőzött vagy toxint tartalmazó étel fogyasztása, ők mindenképpen forduljanak azonnal orvoshoz.
 

 

penészes paradicsom -elromlott ételek

 

 

A szalmonella baktérium oly módon él a szárnyasok (csirke, kacsa, liba) és madarak (galamb) bélcsatornájában, hogy a gazdaszervezetet általában nem betegíti meg, az embert viszont igen. A Salmonella enteritidis – mely az 1980-as években szennyezett húsliszt tételekkel került hazánkba – lappangási ideje 6-48 óra. Gyomor-bélrendszeri tüneteket okoz: hányingert, hányást, hasmenést, hasi fájdalmat és lázat, hidegrázást, elesettséget. A tüneteket a béltraktusban elszaporodó és ott széteső baktériumok okozzák, amelyekből ún. endotoxinok szabadulnak fel. A betegség általában 2-3 nap alatt lezajlik. A salmonella az egyik legfontosabb mikroba, amely az állati termékekkel kapcsolatba hozható. Leggyakrabban az állati eredetű anyagok, különösen a baromfi, a tojás, ritkábban más állatok húsa, egyes húskészítmények, belső szervek, tej, tejtermékek, halak, rákok és kagylók, a csokoládé, a majonéz, állati bélsárral szennyezett és mosatlanul fogyasztott zöldség, gyümölcs stb közvetítik a baktériumokat. A védekezés tekintetében az állati termékek visszaszorítása, higiéniai előírások betartása, növényi alapanyagok gondos tisztítása, utcai árusoknál kapható termékek fogyasztásának kerülése javasolható. A salmonella főzés és sütés során elpusztul. (Majonéz és lágytojás készítése esetén életben maradhat.)

 

 

 

 

Rendelje meg az E-számokról őszintén című egyedülálló kiadványunkat!

Érdemes megemlíteni, hogy a bélrendszeri megbetegedések statisztikájában egy másik kórokozó, a Campylobacter is előkelő helyre került, melyet szintén baromfihús, nyers tehén-, kecske- és juhtej, valamint ezekből hőkezelés nélkül előállított túró, lágy sajt és más termékek közvetítik. A fertőződés után 3-4 nap múlva hasmenés, hasi görcsök jelentkeznek, amelyek szintén 3-4 napig kínozzák a beteget. (Főzéssel-sütéssel ez a mikroorganizmus is elpusztítható.)

 

 

A nagy bajok jelzői

 

Sajnos ma már – a tömeggyártás korában – a nagyüzemi termelés az egyediség és a minőség rovására mehet. Emiatt előfordulhat, hogy például az állatok bélcsatornájában élő – feltételesen kórokozó – baktériumfajok rákerülnek egy-egy élelmiszer felületére. Ezt nevezik kenődéses szennyeződésnek, illetve keresztszennyezésnek (kontaminációnak).

A leghétköznapibb baktériumként számon tartott Escherechia coli az ember és a melegvérű állatok normál bélflórájának tagja. Amennyiben az élelmiszerben kimutathatóak, komolyan felvetődik az élelmiszer állati bélsárral való szennyezésének valószínűsége a gyártás során. A fekáliás szennyeződés egyes helyeken az ívóvízbe is valamilyen úton bekerülhet, így az is közvetítő lehet. Az E. coli főként nyers tejben, sajtban és nem megfelelően átsütött húsokban, belső szervekben és tojásokon jelenhet meg.

 

 

A Streptococcusok szintén a normál flóra alkotóiból alakultak át feltételesen kórokozóvá korunkban. Az élelmiszerek friss vagy utószennyeződésének, és az elégtelen hőkezelésnek a jelzői. A nem spórás baktériumok között a legellenállóbb, így a fertőtlenítő szerekkel szemben is meglehetősen ellenálló. A humán orvosláson belül a Streptococcusok különösen a csecsemő- és gyermekgyógyászat területén kerülnek előtérbe. A várandós anyák hüvelyváladékából a szülés előtti időszakban tenyésztéses vizsgálatot végeznek, amely a bélbaktériumokkal és bélflórában található gombákkal való esetleges fertőződés mértékét hivatott jelezni. A Streptococcusok a szülőcsatornán történő átjutás során az újszülött szervezetébe kerülve tüdőgyulladást idézhetnek elő a megszületést követően. Ha a minta pozitív, a nőgyógyász szakorvos az anya célzott antibiotikus kezelésével veszi elejét az újszülött fertőződésének.

 

fájdalom

 

 

Újkori „méregkeverők”

 

A Staphylococcus aureus elnevezésű mikroba szintén új „hadszintereket” keresett bolygónkon.

Ahhoz azonban, hogy a baktérium betegséget okozzon, a szervezet ellenállóképességének mérhető csökkenése és – legtöbbször az élelmiszer útján – a fertőződéshez elégséges mikrobaszám vagy toxin szükséges. Fontos ismét említeni, hogy a mikrobák száma nem feltétlenül arányos a toxin mennyiségével, mivel a toxinok a mikrobák pusztulása után is hatékonyak maradnak.

Az idegrendszerre ható, neurotoxikus hatású enterotoxint tartalmazó étel elfogyasztásakor az ételben semmilyen érzékszervi elváltozás (íz vagy illatmódosulás, stb) nem észlelhető. A mérgezés gyors tünetekkel jár, és a jellegzetes szimptómák akár 30 perc múlva, de minden esetben 3-6 órán belül kialakulnak. A gyomor- bélrendszeri tünetek izomgörcsökkel, fejfájással párosulhatnak. Emellett akut gyomor-bélgyulladás jelenik meg, majd súlyosabb esetben levertség, látási zavar áll elő. Hőemelkedés ritkán jellemző, a beteg mégis rendkívül erőtlen. A tünetek később enyhülnek és a betegség lefolyása általában rövid idő (1-3 nap) alatt megtörténik. A 3. nap végére legtöbb esetben a kórkép teljesen rendeződik. Az ételmérgezések leggyakrabban a tej, tejtermékek (sajt, túró), a tojás és hús révén jelennek meg.
 

 

 

Utoljára jóllakni, avagy a hirhedt botulizmus

 

A régi időkben megtartott házi disznótorokat egyes esetekben súlyos ártalmak kísérték, és előfordult, hogy egy-egy család, rokonság lényegében kihalt a botulizmusként ismert drámai lefolyású kórkép – más szóval ételmérgezés – miatt. A tettes a Clostridium botulinum volt. Nem véletlen, hogy ezt a kórokozót mind a mai napig a konzervgyárak és élelmiszeripari üzemek „rettegett és félelmetes ellenségeként” tartják számon.Toxikológiai szempontból két csoportjuk érdemel kiemelt említést, a Clostridium botulinum és a Clostridium perfringens.

A mérgezéseket baktérium által termelt, idegrendszerre ható és súlyos tüneteket, esetenként halált okozó neurotoxinok (botulotoxin) váltják ki. (Kifejlett, egészséges immunrendszer mellett maga a baktérium és annak spórái nem képesek betegséget okozni, csak a termelt méreganyag)

A megbetegedést szakmai néven botulizmusnak nevezik. A tünetek a fertőzött étel elfogyasztása után 12-36 órával jelentkeznek és elsősorban idegrendszeri jellegűek: látási zavarok, kettős látás, reflexhiány, nehezített nyelés és légzés, száraz száj, nyelv- és garat fájdalmak, beszédzavar, nyaki izmok gyengesége. A halál a fertőződés utáni 3. és 6. nap között szokott bekövetkezni. Az esetek egy részében nem az előbb említett idegrendszeri, hanem tipikus ételmérgezési tünet jelenik meg, mint hányinger, hányás és hasmenés. Fontos megemlíteni, hogy a baktérium és spórái csak a kifejlett immunrenszerrel rendelkező gyermeknél nem okoznak problémát, míg 1 éves kor alatt nemcsak a mérgező toxin, hanem a baktérium is megbetegíthet. Ezért például mézet, mézzel készített táplálékot vagy méhészeti terméket nem kaphatnak a gyermekek egy éves kor alatt. Ez a virágporra való érzékenységek kialakulási esélyének csökkentése miatt is előnyös.

 

 

Vetélést is okozhat az étel?

 

Létezik egy olyan kórokozó, mely szintén egyre több helyen fordul elő, és szerepet kaphat a várandós anyukákat ért „katasztrófákhoz” is: a Listeria monocytogenes. (Az általa okozott betegséget listeriozisnak nevezik) Nehezíti a felismerését, hogy esetenként csak influenzaszerű tünetekkel járó betegséget okoz, ami megtévesztő lehet. A listeriózisra az újszülöttek (különösen a koraszülöttek), a 70 évnél idősebbek és a gátolt vagy károsodott immunrendszerű emberek a legfogékonyabbak. A várandósság időszakában bekövetkezett listeriosis szórványosan előforduló abortuszt eredményezhet, amely az ún. magzati immunitástól is függ.

Leggyakrabban juh-, kecsketej – a hőkezeletlen de a hőkezelt is – , juhtúró, lágy sajtok, kolbászok, szalámik, valamint füstölt-sózott hentesáruk lehetnek fertőzöttek. A tengeri halak és a rák hordozhatják még a kórokozót, ami a nyers halsaláták kockázatos voltát erősíti. A növényi nyersanyagok között a talajjal, bélsárral szennyezett, vagy fertőzött vízzel tisztított zöldségek, saláták gyümölcsök okozhatnak megbetegedést.

 

 

Úszó kockázatok, elúszott remények

 

Sokan bíznak abban, hogy a sertés, a szarvasmarha és – újabban – a baromfi minőségének romlásával egy időben a halak fogyasztása – az előbbiek kiváltása céljából – megoldást jelenthet. A tengeri eredetű élelmiszerek azonban mintegy 15-ször gyakrabban okoznak ételmérgezéseket, mint a sertés-, marha- vagy csirkehús.

 

marhahús

A bélférgesség mellett halaknál egyre nagyobb, sőt egyre növekvő gondot jelentenek a baktériumok és a vírusok (például a Norwalk vírus de a halált is okozó Vibrio vulnificus is lényeges). A kagylók ma már nemcsak kockázatosaknak, hanem veszélyeseknek minősülnek, mivel a fertőző kórokozók tárházát hordozzák magukban. A két legdrámaibb betegségek közé mégis a bénulásos és idegmérgezéses (neurotoxikus) kagylómérgezés sorolható, amelyeket még a jól megfőzött kagyló is előidézhet.

Mit tehetünk, hogy ezeket a rejtélyes kórokozókat elkerüljük? A cikkünk következő részében olvashat a betartandó higiéniai alapelvekről gyermekek és felnőttek esetében egyaránt. 

 

 

Tóth Gábor

okl. élelmiszeripari-mérnök

Minden jog fenntartva!

Felhasznált irodalom:
Tóth Gábor: Beteg táplálékaink Pilis-vet Bt. 2011.

Képek:

www.morguefile.com
ID-10039322AmbrohttpwwwfreedigitalphotosnetimagesHealthy_Living_g284-Woman_With_Blueberries_p39322html
ID-100132566marinhttpwwwfreedigitalphotosnetimagesBeauty_g419-Pretty_Young_Woman_p132566html
ID-10035341photostockhttpwwwfreedigitalphotosnetimagesHealthcare_g355-Female_Doctor_Checking_Blood_Pressure_p35341html

Megosztom

Szerző:
Tóth Gábor

Bővebben » Tóth Gábor

Eseménynaptár

[events_calendar long_events=0 ]